Receta de pizza napoletana tradicional

¡Ya tienes tu horno, tu pala, tu fuego y tus ganas! ¿Ahora qué? hacer tu pizza puede sentirse como una empresa monumental. Por suerte, aquí en Roxu estamos para ayudarte a obtener los mejores resultados posibles a tu inversión. Esta receta que presentamos a continuación es para una pizza margarita tradicional napolitana que ha sido probada un montón de veces por nuestro equipo, originando del estudio de un montón de videos de youtube pero adaptando todo a las condiciones e ingredientes que encontramos en la República Dominicana.

La pizza napolitana es un estilo de pizza que personifica la expresión "calidad sobre cantidad." El éxito de una buena pizza napolitana se basa en utilizar ingredientes de alta calidad y perfeccionar el proceso de su creación, desde el amasado hasta la cocción. Para que una pizza sea considerada 100% estilo napolitano debe cumplir con ciertas características y usar ingredientes específicos detallados a continuación:

• Masa con harina tipo 0 o tipo 00 preferiblemente de alto contenido proteínico, agua y levadura mezclada a mano o a máquina en la opción de baja velocidad
• Salsa de tomate hecha con tomates San Marzano o del Piennolo del Vesuvio, sal y albahaca
• Queso Mozzarella di Bufala Campagna  Fior di Latte de Agerola, ambas denominaciones de origen que obligan a sus productores a cumplir con ciertos estándares de calidad y cuidado de sus animales

Por supuesto, no todos estos ingredientes son fáciles de encontrar en la República Dominicana. Por esta razón estaremos recomendando los sustitutos más cercanos dentro de nuestra receta. También estaremos publicando posts sobre dónde y como conseguir los mejores ingredientes en la República Dominicana y posiblemente conseguir algunos para hacerlos disponibles para la compra de ustedes.

Esta es la primera receta que abrimos al público, pero manténganse revisando este espacio, el cual estaremos llenando de otras recetas de pizza con diversas masas usadas a través del mundo, sugerencia de toppings, exploración a profundidad de ingredientes y más.

Sin más, aquí vamos con la receta:

Cantidad: 5 pizzas de 12"

Tiempo: activo: 40 mins - total: 7 - 24 horas

Para la masa:

• 2.5g (0.1oz. o 1 cucharadita) de levadura seca
• 750g (6 tazas) harina tipo 0 o tipo 00 con alto contenido de proteínas
• 500g (500ml) agua a temperatura ambiente (para los expertos, 66% de hidratación)*
• 13g (0.5oz o 1 cucharadita) de sal
• 25g (1oz o 2 cucharadas) aceite de oliva extra virgen
• 5g (2 cucharaditas) de miel

Para la salsa:

• 600g (21oz) de tomates en lata, preferiblemente San Marzano, si no otros italianos. Calcula 120g por pizza, si quieres guardar masa para después**
• Un puñado de albahaca fresca picada. ¡A gusto! Empieza con dos ramitas y experimenta a tu gusto***
• 1 cucharada aceite de oliva extra virgen
• 3 cucharaditas de sal

Adicional:

• 500g (17oz) mozzarella fresca. Calcula cerca de 100g (3.5g) de mozzarella fresca por pizza si quieres guardar masa para después
• Tres hojitas de albahaca adicionales
• 4 cucharadas de queso parmesano rayado. Puedes utilizar queso pre-rayado pero te recomendamos queso entero para rayar en el momento

Proceso:

1. Mezcla en un bol la levadura y el agua. Incorpora miel a la mezcla y espera 30 segundos. Esto va a despertar la levadura para el proceso de fermentación. Si tu levadura es vieja puedes esperar 15 minutos para asegurarte de que tu levadura esté despierta verificado si existe actividad luego de ser mezclada.
2. Agrega a tu mezcla existente 2/3 de la harina (500g) y mezcla por 5 minutos, a mano o a máquina en velocidad baja. A esta mezcla resultante se le llama 'poolish' e iniciará el proceso de fermentación.
3. Cubre el bol con una toalla y deja descansar por 1 hora.
4. En una superficie plana con algo de harina, mezcla tu poolish con el resto de la harina y la sal y el aceite de oliva que son para la masa. Mezcla hasta que tengas una masa uniforme y lisa. Al final, trata de rodar la masa contra la superficie usando una mano que esté tocando la superficie, con tal de crear tensión sobre la parte superficial de la masa y  dejar  la parte superior medio estiradita.
5. Cubre tu masa con un poquito de aceite de oliva y un envoltorio plástico. Deja la masa descansar por 1 hora.
6. Divide la masa en cinco pedazos equitativos de cerca de 250g. Haz las bolitas. Existen dos maneras posibles. La primera es agarrar un borde y enrollar la masa sobre si misma hasta que quede una bola redonda. La segunda es voltear el pedazo de masa y doblar cada una de las cuatro esquinas al centro para que quede una bola. En ambos casos intenta que la parte donde cierras la bola quede lo más cerrada posible estirando la masa contra la superficie de amasar y creando tensión superficial. Puedes agarrar la bola en contra de la superficie y hacer movimientos circulares hasta que se cierre bien.
7. Pon las bolitas de masa en una bandeja para hornear cubierta de un poco de aceite de oliva. Espolvorea las bolas con un poco de harina y tapa la bandeja con envoltura plástica.
8. Deja descansar. Esta parte del proceso depende de la temperatura del ambiente. Muchos chefs recomiendan un período de 6 a 8 horas, pero en un día caluroso de la República Dominicana las bolas pudieran estar listas en hasta 2-3 horas. Esto puede causarte dolores de cabeza si se te pasan. En caso de que no te quieres arriesgar, si tienes el tiempo déjalas a temperatura ambiente por dos horas y luego tíralas a la nevera para que descansen toda la noche. Esto va a prevenir que se pasen, además de resultar en un proceso de fermentación más largo que brinda muchas cualidades positivas a la pizza en cuanto a sabor y textura. Dentro de la nevera, estas masas pueden durar hasta una semana y estar perfectamente bien.
9. Mientras tu pizza descansa prepara la salsa. Mezcla en un procesador de comida los tomates, la sal, la albahaca y el aceite de oliva. ¡No hay que cocinarla! Si estás usando uno de nuestros hornos Ooni, la salsa se cocinará suficiente con el resto de la pizza.
10. Cuando estés listo, prepara tu área de cocina. Corta rodajas de mozzarella, deja la salsa en un lugar cómodo para utilizar, acerca tu queso parmesano y precalienta tu horno, que ya casi tienes pizza. Cuando tu horno Ooni se acerque a los 500ºC puedes pasar al siguiente paso.
11. Amasa la pizza. Coloca la bola ya fermentada con la parte inferior arriba en una superficie con cantidades generosas de harina. Presiona tus dedos contra la parte superior dejando un espacio para que el borde quede gordito. Delimita el borde para la mitad superior de la pizza. Presiona tus dedos desde el centro hasta el borde. Voltea la masa para que ahora la parte superior esté boca arriba y la parte que amasaste quede abajo y repite el mismo proceso de este lado, hasta que tengas delimitado el borde de la pizza completa. y el centro esté más fino que los bordes. Continúa con el amasado presionando con la palma de tu mano desde el centro de la pizza al borde y luego volteando la pizza 20º-30º a la vez, hasta que llegue al tamaño adecuado.
12. Sube la masa amasada a tu pala de pizza. Asegúrate que la pala esté cubierta con una capita de harina para que no se pegue la masa. En este paso puedes sustituir la harina de trigo por harina de maíz para aún mayor comodidad.
13. Arma tu pizza. Echa salsa con un cucharón y espárcela por toda la superficie excluyendo el borde. Raya un poco de queso parmesano sobre la salsa. Coloca la mozzarella.
14. Lanza tu pizza al horno ya caliente,
15. A los 30 segundos, saca la pizza, voltéala 120º y devuélvela al horno. En 30 segundos más repite ese proceso y vuelve a esperar 30 segundos.
16. ¡Disfruta! Saca tu pizza del horno. Sumérgete en el increíble olor de una pizza napoletana fresca, espera unos minutos a que baje la temperatura y luego date el gusto de gozar de uno de los mayors placeres que ofrece la gastronomía mundial

* Si no tienes acceso a harina de alto contenido proteínico, o sea, estás usando harina normal y corriente, recomendamos bajar la hidratación de la masa a 55%. Esto equivaldría a 413g (413ml) de agua

** Muchas recetas incluyen opcionalmente otros ingredientes en la masa como ajo y/o orégano. Estos ingredientes no forman parte de la receta tradicional napoletana, pero pueden ser de tu gusto. Intenta hacer la receta tradicional y luego experimenta incluyendolos para que puedas observar la diferencia

**Dentro de los amantes de la pizza napoletana hay dos bandos, los que creen que la albahaca debe ir en la salsa para que se cocine con ella e impregne de sabr a la pizza y los que creen que la albahaca debe ir fresca colocada al final para que le otorge su característica fragancia. ¡Aquí creemos en ambos! Por lo tanto, te recomendamos guardar tres o cuatro hojitas de albahaca para colocar al salir la pizza del horno.